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La ricetta della settimana: briwat

Prosegue il nostro percorso gastronomico attraverso le ricette della cena Alla ricerca dell’insolito a spasso fra nuovi e vecchi banchi di Porta Pila.

Ricette di casa nostra ed estere, delle comunità straniere più presenti a Torino.

Oggi è la volta dei briwat. Questo termine corrisponde a quello di ‘involtino’ e generalmente nella tradizione marocchina si presentano con un ripieno a base di carne d’agnello. E’ possibile nelle molteplici varianti della cucina mediorientale, trovarne con ripieno di pesce, formaggio, verdure miste e spezie ma anche nella versione dolce a base di mandorle e sciroppo casalingo, come questa che vi proponiamo oggi.

briwat

La ricetta

Ingredienti

Per 20 fagottini:

10 fogli di pasta brick (fresca nei negozi alimentari arabi), 250 grammi di mandorle pelate, 125 grammi di zucchero, 1 uovo, cannella q.b., acqua di fiori d’arancio q.b., olio per friggere q.b., miele q.b.

Preparazione

Tostare in una padella di ferro con olio le mandorle intere. Frullarle con lo zucchero. Rimettere nella padella già unta e rimestare sul fuoco aggiungendo un uovo intero, spolverizzare con cannella e un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio.

Sul tavolo ripiegare il foglio rotondo di pasta brick tagliato a metà formando una striscia rettangolare lunga. Sistemare un cucchiaio scarso di ripieno e piegare a triangoli successivi, chiudere bagnando con uovo sbattuto e rifilando la pasta in eccesso. Friggere fino alla doratura i briwat, scolarli. Scaldare il miele sul fuoco con poca acqua e immergervi i dolci fritti, lasciarli inzuppare e scolarli. Servirli freddi.

Porta Pila: un po’ di storia | parte 2

Nel tempo…

Porta Palazzo ha sempre rappresentato il primo punto di contatto fra la città e i migranti: è qui che i nuovi arrivati hanno trovato qualcuno che parlasse la loro lingua o il loro dialetto, che vendesse i prodotti alimentari tipici delle loro regioni e che sapesse indicare luoghi di accoglienza in cui trovare rifugio.
Questa funzione è stata particolarmente importante nel corso del XX secolo, quando la popolazione di Torino aumentò oltre 3,6 volte, da 330.000 abitanti (1901) 1.191.000 (1981), grazie a coloro che vennero in città per trovarvi lavoro.
Non sempre i migranti ebbero da parte dei residenti una accoglienza adeguata all’importante apporto economico e sociale che determinarono: senza un grande mercato aperto e disponibile il loro inserimento sarebbe stato più complesso e l’economia cittadina ne avrebbe sofferto.
L’arrivo di nuove popolazioni, in particolare dal Meridione d’Italia, generò nuove abitudini alimentari, cambiamenti radicali nelle usanze della cucina – dal burro all’olio d’oliva, dalla pasta di grano tenero allo spaghetto, nuove verdure, nuovi vini – e trasformarono Torino in una delle più importanti realtà multietniche. Senza gli immigrati la città non avrebbe la dimensione e il respiro attuali.
Piero Chiambretti disse «… mi sôn türineis, minchia …»: in poche parole definì la realtà sociale della città. Porta Palazzo ha consentito di integrare a Torino non solo italiani – pugliesi, siciliani, calabresi, sardi, veneti, campani, ecc. – ma anchele nuove popolazioni – arabi, magrebini, rumeni, albanesi, peruviani, ecc. – che hanno scelto la città per trovarvi lavoro e contribuire alla sua ricchezza.

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Porta Palazzo oggi

Porta Palazzo è oggi il più grande mercato d’Europa, un vero e proprio “sistema commerciale” che integra tutte le merceologie di consumo. Oltre al Padiglione dell’Orologio troviamo il “Mercato coperto del V alimentare” e il “Mercato coperto dei prodotti ittici”, edificati nel 1836 e tutt’ora in funzione; oltre ai numerosi punti di vendita mobili, sui carretti tradizionali.

Grazie alla forza di attrazione del mercato, nell’area Porta Palazzo – Borgo Dora, si trovano 740 attività economiche di commercio fisso tra cui: 206 alimentari, 73 di abbigliamento, 200 di altri generi e 46 di arredamento. Vi sono inoltre 4 servizi generici e 28 phone center. La struttura ricettiva comprende 4 alberghi / affittacamere, 42 ristoranti e 80 bar.

Federico Boario

Porta Pila: un po’ di storia | parte 1

Il Mercato di Porta Palazzo è stato trasferito in Piazza Emanuele Filiberto (ora Piazza della Repubblica) nel 1835 per disposizione di un “Manifesto Vicariale” che, in seguito a una epidemia di colera, aveva proibito la vendita di alimenti nelle piazze “Palazzo di Città” (allora “delle Erbe”) e “Corpus Domini”. Analogo trasferimento subì il Mercato del burro, prima ospitato nel cortile del Municipio (Cortile del Burro).Porta Palazzo
Vennero costruite prima due tettoie per gli alimentari e fila di baracche per i mercati di stoffe, chincaglierie e terraglie.
Al di sotto della piazza vennero collocati grandi locali per la conservazione del cibo: le “Ghiacciaie”, a cui si accedeva con carretti. Il ghiaccio proveniva dalla raccolta delle nevi a Torino e, in caso di inverni miti, veniva trasportato dal ghiacciaio del Moncenisio.
Nella metà dell’800 le strutture dei mercati all’ingrosso erano disposte per merceologie: in Piazza Emanuele Filiberto: a Nord Ovest “frutta, castagne, funghi e meloni”; a Nord Est “pollami, volatili e uova”, “caccio nostrano e dell’estero, sia fresco che vecchio”; a Sud Est, “pesci d’acqua dolce”; a Sud Ovest, “chiodi”;  sul piazzale del Borgo Dora “erbaggi, patate e asparagi”. Inoltre nella Piazza Emanuele Filiberto, nell’area Sud Ovest – Nord Est, si trovava la vendita di generi commestibili al minuto. I clienti, soprattutto le massaie, venivano al mercato alla mattina, i meno abbienti alla chiusura in quanto i prezzi venivano ridotti.

L’assetto attuale della piazza è dovuto alle modificazioni intercorse fra il 1836, con l’edificazione del mercato ittico e del mercato alimentare nella parte Sud, e il 1916, anno in cui viene costruito nella parte Nord Est il “Padiglione dell’Orologio”.
Iniziato nel 1915 e inaugurato nel 1916, il Padiglione dell’Orologio (che oggi ospita il mercato del IV alimentare) rappresenta un notevole esempio di architettura ottocentesca del ferro applicata alla realizzazione di edifici mercatali, tipica dei grandi mercati coperti, fra i quali Les Halles di Parigi.
La superficie utile è di 3.300 m². Venne progettato dal Servizio Tecnico dei Lavori Pubblici del Comune di Torino e costruito dalla ditta Faletti e dalle Officine Savigliano. Un padiglione gemello era stato progettato per la parte restante della piazza ma non venne realizzato per l’aumento dei costi del materiale verificatosi durante la prima guerra mondiale.
Nel 1963 di fianco al Padiglione dell’Orologio è stato costruito un padiglione per l’abbigliamento in seguito demolito e sostituito dall’attuale “Mercato dell’abbigliamento”, firmato dall’architetto Massimiliano Fuksas. Nell’atrio di questa grande costruzione si possono ancora ammirare due antiche ghiacciaie ipogee, originali della piazza.

 Federico Boario

Continua alla prossima puntata…

La ricetta della settimana: baba ghanouj

IMG_0599-1Per una cena in perfetto stile mediterraneo, eccovi una ricetta che ci ha “passato” una nostra collaboratrice libanese!

Baba ghanouj (arabo بابا غنوج) è un piatto levantino di melanzane schiacciate mescolate con olio extravergine d’oliva e condimenti vari.

Il termine arabo significa “padre di civetteria”, un’interpretazione che attribuisce l’invenzione del piatto a un membro di un harem. Uno dei metodi di preparazione delle melanzane è di tradizione popolare: la cottura avviene in forno o alla griglia su una fiamma aperta prima della sbucciatura, in modo che la polpa rimanga morbida, con un gusto affumicato. Spesso si mangia con il pane khubz (in libanese) o pane Pita facendo la “scarpetta”. E’ popolare nel Levante (Libano, Siria, Territori Palestinesi, Giordania, Kurdistan, Egitto e Israele) anche se questa crema mediterranea si trova anche nella cucina greca, ebraica oltre che siciliana.

Preparazione: Arrostire le melanzane in forno a temperatura media, o su un barbecue per circa 30 /40 minuti. Mentre le melanzane sono ancora calde (non troppo in modo da non bruciarsi le mani), sbucciatele ed eliminate il più possibile i loro semi. Colare l’acqua dalle melanzane ponendole su uno scolapasta per circa 10 minuti. Questo passaggio è importante affinché non rimanga troppo liquido. Mettete in un mixer da cucina 3 o 4 melanzane, 5 cucchiai di pasta di tahine (pasta di sesamo), il succo di 1 limone appena spremuto, 3 spicchi d’aglio schiacciati, 1 cucchiaio di aceto bianco, ¼ di tazza di yogurt bianco e del sale. Lasciare amalgamare il tutto per 2-3 minuti fino a ottenere una purea soffice. Mettere la purea di Baba Ghanouj in un piatto, guarnire con olio d’oliva, prezzemolo tritato, sommacco (spezia) o peperoncino in polvere, sottaceti salati, ecc.

E’ un antipasto freddo da unire, oltre che al pane, anche a sottaceti salati come cetrioli, peperoncini e rape. Come avveniva un tempo, invece del mixer si può usare un mortaio e un pestello di legno per schiacciare le melanzane.  Non dimenticate di utilizzare l’olio extravergine di oliva di alta qualità per guarnire il piatto!