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Cous cous di pesce, verdure e crostacei

cous_cous_di_pesceIl cous cous è un piatto unico, preparato con semola di grano duro e accompagnato da carne, verdure o pesce. E’ tipico del Nord Africa (Algeria, Marocco, Tunisia e Libia) ma è diffuso anche nell’Africa Occidentale, in Francia, in Giordania, Libano, Palestina e nella nostra Sicilia, dove il cous cous è cotto a vapore in una pentola di terracotta smaltata e accompagnato con pesce.

Come nella ricetta che vi proponiamo oggi.

Ingredienti per 6 persone:

Pesci da zuppa con triglie (misto scoglio) kg 1, seppie kg 1, rana pescatrice g 300, branzino g 300, cozze kg 1, gamberi o scampi g 300, pomodori pelati o freschi maturi, piselli freschi o zucchine, prezzemolo, aglio, sedano, cipolla, paprika o peperoncino, cumino in polvere, vino bianco, olio evo; Cous cous g 500,
burro g 50, sale

Preparazione

Sfilettare tutto il pesce di grandi dimensioni. Con i ritagli, carapaci e il pesce da zuppa preparare un brodo come un fumetto, arricchito con concentrato di pomodoro; lasciare bollire circa 1 ora poi filtrare comprimendo bene nello chinois per ottenere tutti i succhi. Tagliare i filetti di pesce a piccoli bocconi, aprire le cozze e conservare l’acqua di apertura. Nel brodo filtrato, corretto di sale e spezie (cumino in polvere ed il peperoncino) cuocere delicatamente la polpa di pesce, aggiungere all’ultimo crostacei e i molluschi. i crostacei e i molluschi. Con le seppie preparare un ragù bianco con cipolla e vino bianco, cuocere fino a quando siano morbide. Pulire i piselli e unirli alle seppie in umido stufandoli al dente; si può tenere separato questo ragù di pesce oppure unirlo al resto della zuppa.

Per preparare il couscous mettere in un tegame pari volume di acqua (500 ml), scaldarla e aggiungere un bel pizzico di sale e due cucchiai di olio extravergine di oliva. Portare ad ebollizione e versare il couscous a pioggia, spegnete il fuoco e livellate il couscous con il dorso di un cucchiaio. Lasciate riposare un paio di minuti, poi aggiungere il burro e fate cuocere a fuoco dolce per altri due minuti, sempre mescolando; quindi spegnete il fuoco e sgranate bene la semola servendovi di una forchetta.

Servire il cous cous disponendo la semola a monticello al centro del piatto e i frutti di mare con il loro brodo tutti intorno.

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