sarmale

La ricetta della settimana: sarmale

cuoco

 

Le sarmale sono involtini di carne e riso avvolti in una foglia di vite. E’ un piatto tipico della cucina rumena.
Sono state uno dei piatti della cena, svoltasi il 31 maggio e realizzata da Conservatoria con l’associazione NUTRImente, dal titolo Alla ricerca dell’insolito a spasso fra nuovi e vecchi banchi di Porta Pila.
Una cena con aperitivo e conferenza, che è stata l’occasione per presentare la seconda edizione ampliata della ricerca Luce su Porta Palazzo, il mercato che non dorme mai.

Una serata riuscita, con moltissimi partecipanti, ottimo cibo e un’occasione per fare cultura sul mercato.

 

Foglie di vite

Le foglie per le sarmale possono essere acquistate già pronte a Porta Palazzo oppure possono essere preparate secondo le seguenti istruzioni. Scegliere foglie di vite tenere. Lavarle bene e poi scottarle in acqua bollente con sale. Lasciare bollire lentamente fino a quando non cambiano colore. Si tirano poi fuori dall’acqua con una schiumarola e si lasciano sgocciolare. Quando si sono raffreddate, sistemarle a mucchietti di circa 20 foglie. Nel mezzo della pila si mette una piccola quantità di timo, aneto e rafano. La pila di foglie viene arrotolata e legata con del filo. Ogni rotolo di foglie di vite viene sistemato in posizione verticale dentro vasetti di vetro. Per preparare la salamoia sciogliere 100 grammi di sale in un 1 litro di acqua. Lasciare bollire per qualche minuto. Versare quindi la salamoia sopra le foglie arrotolate. Quando avete riempito i vasetti con l’acqua salata, mettere i vasetti in una pentola a bollire con dell’acqua per altri 30 minuti. Dopodiché conservare i vasetti in un luogo fresco.

sarmale

La ricetta

Ingredienti

Carne di maiale magra 1 kg, foglie di vite (la quantità di carne richiede circa 40 foglie), riso g 100, cipolle medie n 2, sale, pepe, aneto, passata di pomodoro, acqua, panna acida.

Preparazione

Lavare il riso più volte in abbondante acqua. Mettere le foglie in salamoia in una pentola con acqua. Lasciare bollire per 5 minuti dopodiché scolarle e lavarle con acqua fredda. Le foglie di vite possono anche essere messe in un recipiente pieno d’acqua e lasciate a desalinizzare per 30 minuti.
La carne tritata viene amalgamata con le cipolle tagliate a pezzi, aggiungere poi il riso lavato e scolato, sale, pepe e aneto.
Prendere una foglia di vite tagliandone la fibra e mettere al centro un cucchiaino di carne tritata preparata come indicato. Arrotolare il tutto spingendo i bordi verso l’interno, facendo attenzione a non rompere la foglia di vite. Se la foglia si rompe, bisogna riutilizzarne un’altra, poiché durante la cottura le sarmale rotte rischiano di disfarsi.
In una pentola mettere le foglie che sono rimaste ed sistemiamo le sarmale in cerchio. Dopo aver terminato di sistemare il primo strato di sarmale, continuare a disporre gli strati uno sopra l’altro. Una volta terminato di sistemare gli involtini in strati, versare il passato di pomodoro e dell’acqua fino a coprirli completamente. Mettere un coperchio e far cuocere a fuoco basso per 2-3 ore.
Le sarmale si servono con panna acida e polenta.

 

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