Zuccotto Fiorentino

Zuccotto Fiorentino

Dolce tipico toscano (nasce agli inizi degli anni ‘50) dalla caratteristica forma a cupola. La farcitura, a base di frutta secca, cioccolato, panna montata e zucchero a velo, viene trasferita in un apposito recipiente semisferico precedentemente rivestito di pan di Spagna tagliato a fettine sottili e imbevuto di bagna al Maraschino. Il tutto viene poi sistemato in frigorifero fino al momento di servire. Lo zuccotto, secondo la ricetta originale, è  un semifreddo “a pasta bianca”, ossia senza l’aggiunta di uova nell’impasto. Se, invece, si utilizzano uova, si ottengono comunque ottimi semifreddi, che però non possono più chiamarsi zuccotto.

Componenti:

  • Pan di Spagna
  • bagna al Maraschino
  • panna montata, arancia candita e gocce cioccolato
  • panna montata al cacao
  • polvere di Pan di Spagna

 

Pan di Spagna base

500 g uova
420 g zucchero
10 g aceto
300 g tuorli
500 g farina
60 g fecola

Procedimento
Montare nella planetaria le uova con lo zucchero e l’aceto. Aggiungere poco alla volta i tuorli. Terminare di montare. Setacciare le farine ed unirle delicatamente al composto montato. Porzionare in stampi o anelli di acciaio.

Cottura
Cuocere a 180°C per 18/20 minuti con v.a.

Bagna al maraschino

g 500 sciroppo 32 Be
g 100 Maraschino
Intiepidire lo sciroppo e unire il maraschino.

Panna montata al cacao

g 400 panna
g 80 cacao
Montare la panna insieme al cacao.

Montaggio

Sbucciare completamente un Pan di Spagna di diametro 16 cm e tagliarlo in tre fette orizzontalmente e in quattro spicchi verticalmente, posizionarlo all’interno dell’apposito stampo, foderandolo completamente.

Preparare la chantilly con l’arancia candita e il cioccolato e scamiciare internamente lo stampo, lasciando uno spazio vuoto all’interno. Raffreddare. Riprendere, colmare lo spazio con panna montata al cacao. Livellare accuratamente, coprire con il disco di Pan di Spagna e pressare bene. Chiudere con l’apposito coperchio e congelare.

Finitura

Riprendere, sformare e bagnare con il Maraschino. Spalmare completamente di panna e ricoprire interamente di mimosa. Decorare con un nastro e riccioli di zucchero.

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