Profiterols

La ricetta del profiteroles

Il profiteroles trae le sue origini dal Rinascimento; Caterina de Medici, andando in sposa a Enrico II di Francia, e diventando in seguito regina, portò con se dalla sua terra d’origine (la Toscana) tutte le sue ricette di gastronomia; uno dei suoi chef, un certo Popelini, creò nel 1540 la pasta per choux (per bignè), che divenne molto famosa in Francia (come molte altre ricette di origini italiane), e con essa anche i profiteroles; la fama di questo dolce si diffuse però dopo il XVII secolo, periodo in cui si sviluppò la vera arte pasticcera.

Il termine profiteroles deriva dal diminutivo della parola francese profit, (cioè profitto, guadagno), ed è costituito da una preparazione composta da una serie di piccoli bignè che formano un unico dolce al cioccolato.
In Inghilterra il profiteroles è un dolce molto popolare, che viene preparato con ripieno di crema, panna o gelato, ricoperto di cioccolata calda; in Francia è un dolce essenziale in un banchetto nuziale, dove viene presentato come una croquembouche, cioè una piramide di bignè ripieni e caramellati.

Preparazione

Pate à choux

Acqua g. 200
Burro cake g. 200
Farina frolla g. 200
Uova intere g. 325
Sale fino g. 4

Unire i primi 3 ingredienti, quindi portare il tutto a bollore, unire la farina e cuocere sempre sul fuoco per 2 minuti ca. mettere il composto in planetaria e unire poco per volta le uova intere, fino a ottenere un composto liscio e cremoso. Stendere su teglie microforate teflonate con bocchetta liscia n° 10.
Cottura: 180-200°C per 15 minuti ca. con valvola chiusa per i primi 15 min.

Crema Pasticcera

latte fresco intero 1000 g
panna fresca 250 g
bacca di vaniglia 1 g
buccia di limone grattugiata fine 1
zucchero semolato 240 g
tuorli d’uova 300 g
amido di riso 90 g

Unire il latte, la panna, la bacca di vaniglia e la buccia di limone, nel frattempo fare una pastella con i tuorli lo zucchero e l’amido girare fino a fare un composto liscio e cremoso. Quando il latte arriva a bollore stemperare il composto, unire e cuocere sul fuoco, versare su una teglia e far freddare in abbattitore. Alleggerire la crema per ogni kg di crema pasticcera 350 g di panna montata.
Conservazione: +4°C 2 giorni.

Glassa al cioccolato

Panna 35% m.g. g. 500
Cioccolato fondente 60% g. 500
Glucosio g. 100

Portare a bollore panna e glucosio; versare lentamente sulla copertura tritata leggermente fusa; mescolare con spatola morbida. Terminare l’emulsione con un mini pimer a immersione.

Ricette dall’ alberghiero di Dronero

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